Cœurs de filet de bœuf Wellington

C'est la première fois que je réalise du filet de bœuf Wellington. J'ai beaucoup aimé cette recette qui est cependant un peu copieuse :) Il y a beaucoup d'étape à réaliser, mais c'était très bon ! En accompagnement j'avais fait une purée maison et des courgettes.

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les crêpes à la ciboulette :
2 œufs
100 g de farine
200 mL de lait
1 bouquet de ciboulette fraîche, lavée puis finement ciselée
Sel et poivre
Huile de tournesol pour la cuisson

Pour la viande :
Sel et poivre
4 cœurs de filet de 150 g pièce
4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour la duxelles de champignons :
1 oignon épluché et finement ciselé
4 petites gousses d'ail épluchées et finement hachées
Feuilles de thym
1 feuille de laurier
125 g de champignons de Paris nettoyés si nécessaire et émincés
100 g de girolles/chanterelles nettoyées si nécessaire et coupées en petits dés
2 cuillères à soupe de crème fraîche

Pour le reste :
8 tranches de jambon de Parme
500 g de pâte feuilletée
4 jaunes d'œufs battus

Recette
Réaliser les crêpes à la ciboulette :
1. Battre les œufs et la farine
2. Ajouter le lait puis la ciboulette
3. Assaisonner
4. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle à crêpes et réaliser les crêpes fines
 

Saisir les filets et préparer la duxelles de champignons :
1. Saler et poivrer les filets recto verso
2. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et saisir les filets 30 secondes de chaque côté (même les bords). Réserver.
3. Faire chauffer un nouveau filet d'huile d’olive dans la poêle et y faire colorer l'oignon, l'ail, le thym et le laurier pendant 3 à 4 minutes.
4. Ajouter les champignons, les laisser s'attendrir
5. Verser la crème, saler, poivrer, remuer, laisser réduire. Retirer du feu.

Emballage des cœurs de filet :
1. Étaler une crêpe sur le plan de travail,
2. Disposer dessus deux tranches de jambon.
3. Répartir dessus un quart de la duxelles de champignons.
4. Placer le filet au centre.
5. Relever en aumônière les bords du jambon et de la crêpe.
6. Couper aux ciseaux les bouts de crêpe qui dépassent.
7. Placer chaque aumônière au centre de 2 feuilles de film alimentaire superposées.
8. Ramener les coins des feuilles et entortiller très serré. Mettre une heure au frais pour que la forme s’imprime.



Réaliser le cœurs de bœuf en croûte de pâte feuilletée :
1. Couper la pâte feuilletée en quatre morceaux égaux.
2. Abaisser chaque morceau en rond sur 3 mm d'épaisseur,
3. Dorer au jaune d’œuf.
4. Placer l'aumônière (sans le film alimentaire) jointure au dessus au centre du disque de pâte.
5. Refermer le disque sur l'aumônière, couper la pâte qui dépasse.
6. Sceller les bords du disque en les pinçant et en les lissant avec un peu d'eau.
7. Façonner l'arrondi des pièces avec les mains.
8. Poser chaque pièce, jointure en dessous, sur un disque de papier sulfurisé.
9. Réfrigérer 15 minutes puis dorer au jaune d’œuf.


Cuisson
1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Graver le dessus de chaque pièce à la pointe d'un couteau ou réaliser des formes en pâte
3. Faire cuire entre 15 et 25 min minutes selon la cuisson souhaité