 | Ingrédients: - 1 kg de viande de veau - 1 ou 2 oignons - 2-3 carottes - 1 bouquet garni - 1 pincée de sel et de poivre - 40 g de beurre - 40 g de farine - 1 jaune d'oeuf - 80 g de crème |
1. Eplucher les oignons et les carottes et les couper en rondelles
2. Couper la viande en morceaux
3. Faire chauffer le beurre dans une cocotte et y faire dorer les morceaux de viandes sur toutes les faces
4. Ajouter les carottes, les oignons, le bouquet garni, le sel, le poivre et couvrir d'eau
5. Porter le tout à ébullition; puis couvrir et puis baisser le feu pour que le plat mijote (entre 1h15 et 1h30)
6. Une fois la blanquette cuite, mélanger le jaune d'oeuf et la crème et la farine dans un bol
7. Saler, poivrer
8. Ajouter un peu de bouillon de la cocotte et remuer
9. Retirer le bouquet garni et les morceaux de viande en les réservant au chaud
10. Verser le contenu du bol dans la cocotte en fouettant vivement; Remettre la cocotte sur feu doux quelques minutes en ne faisant pas bouillir la sauce.
11. Verser la sauce sur la viande et servir
Malheureusement cette recette n'est pas celle de ta grand-mère car elle n'est pas celle du livre original de Pellaprat publié en 1974 avec couverture sur fond jaune.
RépondreSupprimerCette recette est celle du livre que Flammarion a osé publier en 1994 avec la mention "Nouvelle édition revue et augmentée" une honte !
Car toutes les recettes ont été "revues" c'est à dire carrément modifiées.
Je pense que Flammarion a commis cette escroquerie pour des raisons de droits: l'édition originale comportait 53 gravures en couleurs de Dominique et Jean-Pierre Chatelin. On n'en retrouve aucune dans la pseudo-réédition".
Il n'y a que le titre qui soit le même ainsi que le nom de l'auteur usurpé (Pellaprat est mort en 1954).
Revenons à la blanquette:
Dans l'édition originale, la blanquette est la première du chapitre LE VEAU, dans l'édition de 1994, elle arrive en 22ème position ... et sa rédaction n'a rien à voir avec l'originale:
Originale : On peut employer du collier de veau, de la poitrine ou de l'épaule
Trafiquée 94: On choisira de préférence du tendron ou du flanchet.
Originale : Couper la viande en morceaux et la mettre dans une casserole, la baigner d'eau froide et la mettre sur le feu; lorsque l'ébullition commence, l'écumer complètement puis y ajouter les petits aoignons, la carotte fendue en quatre un bouquet garni, sel, poivre ...
Trafiquée 94:Faire chauffer le beurre dans une cocotte et y faire dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces ...
Sacrilège !!! Pellaprat n'a jamais fait revenir la viande dans le beurre ...
Originale : 2 cuillères à soupe de lait
Trafiquée 94: 80g de crème
Et ainsi de suite ... une honte, ça n'est plus le même plat.
Pellaprat, ta grand-mère et moi sommes furieux.
Si tu veux la recette originale, n'hésite pas à me contacter sur Google+, je me ferai un plaisir de te l'envoyer par mail
J'ai pu récupérer le livre de ma grand mère... Je suis d'accord avec toi, c'est très décevant de voir que les recettes ont changé sous le même intitulé de livre!
SupprimerJ'ai justement servi une blanquette à l'ancienne à mes invités jeudi soir. Tout le monde s'est régalé, et comme il en restait (j'avais mis 1,5 kg de veau), nous nous sommes à nouveau régalés le lendemain. Cette recette est vraiment délicieuse.
SupprimerMaman a une édition originale de 1955. "Blanquette de veau. Véritable plat familial, exquis lorsqu'il est bien fait; on peut employer soit du collier de veau, ou de la poitrine, ou de l'épaule. Couper la viande en morceaux et la mettre dans une casserole, la baigner d'eau froide et la mettre sur le feu ; lorsque l'ébullition commence, l'écumer complètement, puis y ajouter les petits oignons, la carotte-fendue en quatre, un bouquet, sel et poivre et faire cuire 1 h 15 à 1 h 30, suivant la partie de la viande employée, la poitrine étant plus longue à cuire que l'épaule ou le collier. Pour s'assurer de la juste cuisson de la viande, il suffit de la pincer entre les doigts pour s'assurer qu'elle se désagrège aisément. L'égoutter alors et réserver le bouillon de cuisson avec lequel on fait une sauce composée de beurre et farine. Laisser cuire 15 mn cette sauce doucement, puis la lier en suivant rigoureusement les prescriptions suivantes.
SupprimerMettre dans un bol un jaune d'oeuf et quelques cuillères de lait froid, délayer avec un fouet, puis verser un peu de la sauce dedans, et quand le mélange est fait, reverser le contenu du bol dans le reste de la sauce. Placer celle-ci sur un feu très vif et la remuer vigoureusement avec le fouet jusqu'à ce qu'elle bouille d grands bouillons, et quand elle a bouilli quelques minutes, la goûter. La passer sur la viande, ajouter à celle-ci les champignons ou girolles cuits à part et laisser mijoter le tout. La sauce n'étant pas tournée - et elle ne doit pas l'être si l'on opère avec un fouet - ne tournera plus à présent, ce qui permet de réchauffer la blanquette lorsqu'il en reste. Si on met deux jaunes, la sauce n'en sera que plus veloutée.
1 kg. de veau. 60 gr. d'oignons. 60 gr. de carottes. 1 bouquet garni 1/2 cuillère à soupe de sel , 1/4 de cuillère à café de poivre , 40 gr. de beurre 40 gr. de farine . 1 jaune d'oeuf . 2 cuillères à soupe de lait , 125 gr. de champignons.
Merci JYM pour la veritable recette du livre Pellaprat, notamment le petit plus qui permet de lier la sauce avec un jaune d'oeuf à amener à ébullition contrairement à tout ce que j'ai pu lire dans toutes les recettes contemporaines. J'ai 73 ans, j'ai toujours suvi la recette du livre en suivant bien les étapes la sauce ne fait jamais de grumeaux mais reste délicieuse et onctueuse même réchauffée le lendemain et même après congélation (préparée à emportée pour mes enfants )
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